夏季（ summer）是卤菜旺季，而作为卤菜店的老板我们如何保存（save)待售卖的卤菜也成为夏天老板们的主要问题！而卤菜的颜色（color)是市民是否购买卤菜的第一要素！如何把控卤菜颜色呢？
    夏季气温高，卤菜颜色（color)容易发黑，卤菜卖相不好直接关系客户的购买欲，影响(influence)店内收益，在这里，建议夏季卤菜保管无论是门店还是小推车都应当配备（pèi bèi）空调（air conditioner）或者恒温柜，那在空调和恒温柜两者之间我们选择(xuanze)哪个效果更好呢？
    夏季建议要想卤菜颜色新鲜（xiān）首选还是恒温柜，恒温柜在夏天对熟食保持新鲜度及颜色都有保障，而夏季打开空调就必须吹风，空调风一吹，卤菜菜品就容易变干也有可能导致卤菜发黑！

　　二、卤菜的品质把控
   
　　1、卤水的保管：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料（Raw material）或香（Incense）料（spice）的残渣（residue），这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，不用的时候还可放入冷库中存放。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。卤水在长期(chánɡ qī)不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
   
　　2、食材（food material）的保管：卤菜的食材建议当天卖多少卤制多少，剩下的食材放到冰柜中冷藏，以免食材变味，冰柜里生熟食（shú shí）品要分开存放（store），并尽量最大化减少食品在冰箱（refrigerator）中存放的机会、数量和时间；假如当天卤菜卤制的比较多，可以出锅冷却(cooling)后刷上油蒙上保鲜膜（Plastic wrap）后放入冷藏柜。

　　三、市民购买(buy)体验
    夏季天气( weather)炎热（酷热），市民买卤菜的体验也很重要，如果进到店内，店内温度（temperature)比外面还热，市民在店内的体验不好，就不会在店内驻足。
    对于小推车窗口店市民暴露在炎炎阳光下，市民购买卤菜还要顶着大太阳，是谁都不想走过去买卤菜。
所以，在夏季，店内建议在人流高峰前打开冷气，一方面，方便(fāng biàn)来购买的市民，能够心情愉悦的购买卤菜，另一方面，也可以更好的保存（save)卤菜。熟食培训的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。　
    小推车窗口店在夏季（ summer），可以在窗口上加装一个雨棚，夏季为前来购买的市民遮阳，虽然温度（temperature)并没有降下来但是可以提升前来购买的市民的购买体验，从而培养回头客！