五酝滋餐饮网：餐饮老司机为什么干不过餐饮新兵

 

对餐饮行业，任何一个小小的细节都有可能成为一个痛点，一些人发明这个痛点并解决他，发明出新的餐饮模式，很快就推翻了行业，而这些人往往都是餐饮界的新兵。

　　于是咱们能看到这种景象：传统餐饮人促的被新餐饮人所调换。

　　8年时光，隧道北京人韩桐，做了三个餐饮品牌，分辨是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开端完全是为了实现自己的一些情怀”。

　　常听到老餐饮人感慨：“咱们做了多少十年的餐饮，到头来还不如一个新手，他们随随便便融个资就多少千万。”

　　细心一想，似乎真是这样。“遇见小面融资2500万元，西少爷肉夹馍获投1150万美元……”当初餐饮行业有很多新面孔，他们时常在餐饮圈内出尽风头。

　　找一位年青人问他晓得哪位餐饮人，我想在老餐饮人里面也就意识海底捞张勇，但新餐饮人可意识太多了，如黄太吉赫畅、西少爷肉夹馍孟兵、叫个鸭子曲博等等，如数家珍。

　　为什么会这样，我想这跟两类人的出发点不一样有关。

　　老餐饮人到处看模式，看产品，随着盛行不停换，但实质上对目标人群缺乏深度洞察。

　　而新餐饮人则一开端就精准聚焦人群、细分市场、研究激动目标人群的产品、场景、闭会，在他们身上看到的是社群思维化的盈利模式。

　　什么是社群思维？

　　1、细分人群

　　在餐饮行业的细分人群中，分得 多的就是：白领，80后，这样似是而非的细分。卤菜加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。严格来说，在今天的市场竞争中基本算不上是细分。

　　在挪动互联网时代，真正的细分是以不同的生活方法、价值观、不同的兴趣喜好来给人群画像，每一个花费者都带着多个不同属性的标签。

　　比方：90后，爱韩剧，在写字楼工作，工作年限1-3年，月收入5000以内，本地移民，交通工具重要是公共交通，月打车用度不超过200元，用国产手机，每月至少看一场片子。淘宝为重要购物渠道等等，这才叫做细分人群。

　　要晓得白领与白领也不同，90后也有很大差别。卤菜加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。只有具体地把人群描述精准，贴上恰当的标签，才算晓得要服务的人是谁

　　2、聚焦人群

　　当细分完人群之后，须要进行取舍，也就是聚焦谁？餐饮人常说你要服务谁？你能服务谁？这就是说做餐饮不可能谄媚所有人，只能服务好一类人。

　　同样是烤串：

　　木屋烧烤：请求性价比高的年青人。

　　很久以前：85后、爱热烈、荷尔蒙分泌茂盛的夜游神。

　　串庭：爱热烈，喜好小资情调，夜生活丰富，社交活动频繁的女神。

　　丰茂盛：80左右的小康家庭，不爱热烈的大叔。

　　以上只是透过察看，简单地给多少个品牌的用户贴上标签，真正给人群画像时，则是十分专业的活。

　　顾客的转变

　　聚焦什么样的人群，就会有不同的策略战术，不同的业态抉择。

　　而对餐饮，不同用户的花费习惯、花费场景、花费神理截然不同。

　　今天的餐饮花费早已不是一日三餐这么简单，更不是为了饱口腹之欲。假如老餐饮人还仅仅停留在好吃、吃饱、划算。那么对用户的理解就太少了，又凭什么获得他们的芳心呢?

　　咱们来看：人人湘这样一个号称“四无”（无收银员、无上菜员、无厨师、无洽购员）的新一代餐厅，为什么会被一个从没做过餐饮的团队发明出来，而不是被有教训的老餐饮人发明？

　　它从侧面说明，老餐饮人对用户的痛点缺乏深度察看，对服务员只晓得一味地靠洗脑或者高压治理来实现。

　　而新餐饮人从洞察花费者，挖掘用户痛点，餐厅痛点，而后用挪动互联网技巧重构了花费场景跟服务场景。

　　所有翻新都来源于对花费者的洞察，巨大的乔布斯可能说是花费者洞察的 高手。他说他从不做市场调研跟问卷考察，那是因为他有一个灵敏洞察的目光。

　　餐饮老司机应当如何转型

　　1、学会制造话题

　　无论是网上遍布的《我为什么要辞职去卖肉夹馍》文章，还是黄太吉的美女老板娘开奔驰卖煎饼等等，都是在制造话题。

　　制造话题的真正起因在于传播。让人们传播出去。

　　而像微博，微信社交软件的大信息流里须要的就是这种可疾速传播的话题，这种话题正好戳中了人们酷爱分享的G点，传播争辩天然形成，而且本钱低廉。

　　这个本钱低廉是绝对的，互联网人有他们的传播渠道是个外传统餐饮人不的，所以这个本钱他们天然很低。

　　2、学

　　一个卖肉夹馍都能把自己卖出披萨的 来，你说高不高。

　　同时还满意了顾客的虚荣心，我吃的不仅是煎饼，还有时尚跟潮流。当然这种高 是须要综合各种周边的货色来晋升的。比方就餐环境、与花费者的网上互动等等

　　3、学时尚

　　印象中的煎饼跟肉夹馍是什么样的，路边的小店或街边的小摊。不太友爱的就餐环境。

　　而黄太吉跟西少爷却攻破了人们的原有印象，做出了新的闭会，似乎吃他们家的货色就很时尚似得。

　　切实基本不是肉夹馍或煎饼在他们手里就时尚了，是因为他们把这些吃的跟时尚的因素结合，才显得吃他们家的货色感到跟时尚似得。

　　举个简单的例子，传统的煎饼，就是煎饼，除了能吃饱之外不别的符号了。而煎饼+美图+新包装+故事=时尚煎饼了。所以说真正的起因在加什么。

　　4、学设计

　　这个应当算是 跟时尚的基本建设。无论西少爷还是黄太吉的产品包装、菜单、产品图片以及装修，都是花了大心理的，当然钱也少不了。

　　这些对用户闭会来说是至关重要的。霎时拉升了不少品位，基本不在肯德基。麦当劳的视觉闭会之下的，至于街边小店的早被甩出了多少条街了。

　　5、学个性

　　肯德基像不像一个学本土的时尚小青年，麦当劳是一个时尚老外。

　　这些都是品牌在人们心中的形象认知同时也觉决定了你的品牌个性。黄太吉是设计师范，西少爷是网络工程师的节奏。这些都是品牌的一种个性基因所在。

　　6、学花样

　　汉堡王把汉堡玩出了花样，一个汉堡整出了十个产品。卤菜技术将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。黄太吉把煎饼也玩出了花样，也是出了各种版本的煎饼。

　　他们做的这些切实都是在把原有的产品一直深刻挖掘，细分产品。把原有的产品结构打散，不停的从新组合出新的产品。天然就能花样百出，不会破坏原有的产品定位同时翻新的本钱还比较低。

　　 后，好吃才是餐饮的基本建设，这一点没做到，其余的都是过眼云烟。