五酝滋餐饮网：餐饮老板做好这四点 厨师工作有动力

 

现当初厨房的工作人员流动性很大，很多人很难在某一餐厅牢固地工作。工作人员不固定有很多不利之处，给餐厅菜品同一标准化模式带来不便。
　　其次，经过筛选出来的工作人员，在忽然走后即便敏捷培训新员工也很难保障住菜品的品质。为此，留住你的员工显得至关重要。
　　在咱们餐厅，每开业一家分店，我都要在总部对应聘来的员工进行同一技巧培训。经过考察后优先录取适合的工作人员。当然，选到优良适合的员工只是一个出发点，也要总结怎么样才干留住人，更要留住人心。我在实际工作中，总结了多少点亲情化治理方法，可能有效地留住员工。
　　1、器重厨师的工作环境
　　在工作中面对 多确当然是工作环境，环境好与坏会直接影响到员工的情感，进而影响到工作效力。
　　在我治理过的很多餐厅中，厨房的设置很大局部为大空间相连开式，热菜、冷荤、面食、水台等部分都在一个厨房里，且洗碗间也盘踞了厨房总面积的三分之一。卤菜加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。这种厨房档口设置有很多弊病，各部分的物料放置与存储都很不便利；也不利于同一调配各部分卫生清洁区，谁也不乐意去扫除“公用”的处所；出菜顶峰期，轻易产生拥挤的景象，厨房温度始终居高不下，重大影响员工情感。尤其是在夏天，全部厨房只靠炒菜灶邻近的排风，在饭口顶峰时厨房自身已经很热了，蒸箱也在利用，这又增加了厨房的温度。
　　我在接收治理后，首先做的就是转变这种厨房模式，依据实地考察，我盘算采取间隔分别式。原来各部分档口基本上依照原来摆放，然而却用玻璃窗把各部分工作范畴间隔开，给予添置相应的排风、冰箱，对各部分物料进行专项的利用与存储，把原来的蒸箱间、水台间进行修改，从新设在与洗碗间相邻的位置，转变了原来洗碗间占地面积过大的情况，更大限度地增加了厨房整体利用空间。
　　这样做，不仅加强了厨房的卫生清洁度，也为履行同一调配卫生治理区打下了基本。卤菜技术将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。当初，厨房不会再呈现那样混乱的局面了，厨房看起来整洁标准。所以说，在厨房空间设置上一定要细心研究，为工作人员供给整洁、标准的工作环境。
　　2、器重厨师的就餐情况
　　解决好厨房工作人员的就餐状况，能在很大水平上让员工感到到自己被器重，更加二心一意地为餐厅出力。
　　提起厨房工作人员的就餐状况，大多数人都有一种定论：他们的工作餐判断是更好的。切实不然，吃过“厨房工作餐”的员工大局部对此不认为然，甚至有局部人冤仇餐厅的工作餐。餐厅大局部的工作餐是这样子来的：或供给土豆、白菜等一些比较低的菜类，或是用原料的下脚料，甚至为了节俭本钱用“白水”煮菜。在餐厅里有员工专门就餐的区域，有些餐厅有所谓的经理餐”、“师傅餐”，这重大影响餐厅在员工心目中的形象，在他们眼里，竭尽全力，哪天性开这里将是他们的长期盘算，甚至短期内会离开这个让人讨厌的处所。员工辞职率回升。
　　切实，作为厨师长与经理，对这一点绝不能忽视。“人是铁，饭是钢”，员工吃不好饭怎么能好好地工作呢？
　　做好员工工作餐，有很多有效的方法。学习卤菜经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。首先，要与前台经理进行交换与探讨，在每月一号都在餐厅工作告示栏里，张贴出由厨师长、经理安排的员工工作餐列表，由后厨专职人员依照张贴标准做菜，每半个月转变一次员工工作餐列表。
　　在初期制订这类菜品列表时，也要依据节令来判断相应的菜品。冬天，就多做些炖菜、酸菜等；夏天，就多做些凉快的可口拌菜，在温度过高时会做一些绿豆汤，以减少工作人员中暑的多少率。
　　在传统节日时，也要随时转变员工伙食。春节期间，前台与后厨员工在一起着手包水饺，可能减缓员工不能回家过年产生的伤感，也加强了员工之间配合沟通的亲切感。
　　在我治理的餐厅里，厨师长、经理都与员工在一起吃饭。在吃饭的同时，既能察看员工伙食的品质，也会获得一些员工想吃何种菜品的信息，便利在下期制订员工工作餐列表上给予恰当增加。
　　3、器重厨师的休息空间
　　厨房的工作量很大，忙活了一天后员工 想好好休息。随着接踵多少家连锁餐厅的开业，我在员工宿舍治理方面有一整套的计划：
　　各连锁餐厅宿舍都添置了电视机，晚上9点45分下班后可能观看2小时的电视节目。寝室里，有专人治理，晚12点全部熄灯休息。经理、厨师长会不按期进行查寝，发明熄灯后不在宿舍休息者，对其进行一次忠告、二次开革的处罚。
　　除了给宿舍添置电视机外，也在寝室装了洗浴设备，员工下班后可能洗澡。所有在寝员工进行同一编排，两个人一组负责扫除寝室的卫生，由专门负责治理宿舍人员进行监督。
　　原来，厨房员工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天基本就不能干。针对这种景象我向总经理倡导，给每位员工供给了两套工作服。后来，我又增加了一名专业洗衣人员，更多厨房治理内容就在湘菜厨师唐杰网站，负责厨房员工工作服的荡涤工作。洗衣标准为每三天换一次，在工作服上有与自己相应的号码来差别，在换洗与领取时凭着员工卡取送。切实，这些办法只是想多给员工发明些休息时光。
　　4、器重厨师的公道看法
　　我在治理工作中十分乐意接收，也很真挚地听取来自 基层的看法。在咱们总店，刷碗工是位56岁的城市妇女，平时这位阿姨很豁达热情，在工作休息时光大家也乐意跟她交换。一个秋天，总部为供给八家连锁餐厅的酸菜，在郊区租了一个大院用于腌制酸菜用。腌制这么多的菜我可是头一回，不免有些犯难。这时，刷碗阿姨找到我，说她可能帮助腌菜。
　　按以往咱们的腌制酸菜习惯，是把生白菜洗净放在大缸里撒盐加水就行了。但刷碗阿姨不批准，她说该先把白菜水焯一下，之后在放在大缸里撒盐加水，撒少许白酒用石头压住，到利用时取出做菜味道更好。听取了她的看法后，用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。
　　另外，咱们餐厅鱼类卖得也很好，但无非是红烧、干烧、家常的多少种做法，时光长了别说顾客就是自己都觉得没新鲜感。我也找了多少样原料与鱼类试做，但成菜后果与顾客反应都不算太好。一位学徒的员工向我提了条倡导，说他在老家时家里人用榛蘑炖鲤鱼，菜的味道很好。我按他的看法试做了这道菜，别说在花费者中反应相称好，我也给这道菜叫“好事多磨（蘑）鱼”。在基层，实用性、鉴戒性强的看法被采取后，有着被器重的感到，易在员工心目中自发产生主人翁精力，可能踊跃主动地为餐厅工作，把餐厅当成自己的家。