卤菜课堂：四川卤菜常用的烹饪技法！绵阳卤菜传人在上堂课中讲到四川卤菜技术中常用拌和炸收这两种方法。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。今日将继续给大家分享四川凉卤中常用其他方法。

　　首先，常用方法之一就是炸，何为炸，是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成形、码味、挂糊(直接)入热油中，用旺火或中火炸至一定程度后捞出，沥净油，使之入味成熟或酥脆一种烹调方法。它具有色泽光亮，香气诱人，外酥内嫩，质脆味鲜特点。

　　其次就是熏， 是将经清洗干净、刀工处理、码味后或已至成熟原料，将柏枝或锯末、花生壳、花茶末等烟熏料点燃(不能有明火)，冒青烟时，将烹饪原料置于青烟上烟熏，熏到一定程度是取出，使之上色、入味一种烹调方法。它具有色泽鲜艳，烟香味浓特点。

　　今日讲解第三种就是腌腊，是将烹饪原料经清洗、改成大块或条，均匀抹上由多种调味原料组成腌渍原料入缸中腌制一定时间后，晾干表皮水分，入炉中烘烤（解释:用火燥物烤东西)或直接晾干，使之上色入味一种烹饪方法。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。四川卤菜选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。它具有色泽鲜艳，芳香味鲜，风味独特（释义:特有的、特别的)特点。

　　由于时间关系，今日再讲一种四川凉卤烹饪方法，那就是冻，在四川人中，这种方法源远流长，但是在实际运用过程中用较少，何为冻呢，即 将琼脂或猪皮、猪肘、鱼类加清水熬成浓汁，放入经刀工处理原料或已至熟原料，冷却后使之成菜一种烹调方法。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。它具有晶莹透明，柔嫩爽口特点。

　　今天，师傅给大家讲解了这些四川凉卤中常见烹饪方法，对大家认识四川凉卤有很大帮助，可以说师傅专注四川凉卤十多年，创造了很多属于自己创新!

我们郑重承诺：

学前先品尝和考察，满意后再签约学习，如果学习后做出的味道与品尝的不一致，退全部学费！ 

五不教

一、不具特色的项目不教！

二、不具核心竞争力的项目不教！

三、不具持续生命力的项目不教！

四、技术含量过低的技术不教！

五、滥竽充数式的技术不教！ 

五保障

一、专业师傅教学，反复实践操作，让您完全掌握核心技术！

二、配方完全交给学员，不保留任何技术，让您无后顾之忧！

三、技术价格低廉，保证正宗完整，让您安心学习！

四、餐饮行业系统培训，让你学后无忧！

五、免费、周到、持续的后续服务，不定期回访，让您学后更持久！

五酝滋现捞卤菜技术培训内容：

1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

2、现捞香料的识别以及选配 。

3、现捞配方及各种原料的标准量。

4、糖色的炒制方法 。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制作中的注意事项。

7、现卤原料初加工和处理方法。

8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

9、现卤制品的各种食法及味型加工的全程工艺。

10、现卤汤料的保管和存放。

学习现捞卤菜技术培训哪家靠谱？五酝滋现捞培训，根据四川地区的需求调出相应口味，产品多样，荤菜有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭架、鸭腿、鸡爪、鸡翅尖、猪头肉、兔头、猪蹄、猪拱嘴、猪排、猪耳、鸭珺、鸭珺把、鸭肠、猪尾、牛肉、脑花、猪皮等。素菜有莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮等。五酝滋让吃货们在这都能找到喜欢的美食。