学卤菜技术:做卤菜用什么锅比较好？

 

工欲善其事，必先利其器。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。要做出好的卤菜，一口好锅是必不可少的。那什么样的锅对于做卤菜来说才是好锅呢?今天卤菜培训就来给大家解读一下各种锅的利弊优劣。以助您选出最适合自己的卤菜锅。

首先来看看大家都用什么?

现在卤菜人最常用的锅应该是容量较大的立式不锈钢(不锈耐酸钢)锅。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。这种锅坚实耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定(wěn dìng)，还较为轻便，是现在卤菜人常常选用的喜爱的一种锅。走在大街小巷，见到的卤菜用的锅大部分都是这种。那么多数人的选择(xuanze)是否就是最好的呢?就批量生产来说，这种锅有它的优势，但如果说制作出来的菜品的味道，它并非最好的。下面我们就来逐一分析(Analyse)。

再来看看卤菜的工艺要求：

要知道什么是卤菜的好锅，首先要看看卤菜的工艺要求。卤菜加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发，集百家卤味之所长使“五酝滋”卤味技术更加精湛，品种更加丰富。卤菜的好坏，就与锅相关(related)的技术来说，卤汤占了很重要的地位，加热的火候也占了一部分。好的卤锅要适合小火慢煨，保证保温性能要好，要尽量最大化减少卤水(The brine)的汽化和焦糊化。从材料(Material)上来讲，这就要求卤菜锅的材料应该是热的不良导体，从锅的形制来讲，高而深的锅底面积小，也有利于减少卤水的汽化和糊化。

而家里炒菜用的圆底锅则不适合做卤菜。四川卤菜加盟有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜系列。一是圆底锅受火面积太大，卤水(The brine)汽化太快，很快就把卤水熬干了，而金属锅由于导热太快，火的热量(Heat)会迅速传遍整个锅，容易造成卤水与锅的边沿的焦糊，使卤水发黑，卤出的东西也黑。

立式砂锅才是卤菜的首选锅

从材料(Material)上来说，砂锅是热的不良导体，有利于给卤水(The brine)保温，这样即使很小的火，也能维持卤水是开的状态。做卤菜保持卤水介于开与不开之意，把要卤的东西慢慢煨，才是卤菜火候里最重要的功夫，而实现这门功夫，只有导热性能差的砂锅可以胜任。

从造型上来说，较深的立式锅要优于矮的底面积大的锅。较深的锅底面积相对较小而容量大，这样比较容易控制（control)火候在小火微开的状态，而且较深的锅在锅底的卤水(The brine)汽化后，汽泡冒到卤水(The brine)表面需要一个较长的路程，在这个过程(guò chéng)中，大多数汽泡又会变回水的状态，最大化减少卤水(The brine)的汽化，减少卤水(The brine)边沿的焦糊，可以把卤水(The brine)中的香气保存在卤水(The brine)中而不是大量的挥发出来。

但砂锅也有它的一些不便之处。卤菜加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。一是太笨重，二是容易开裂。笨重这个只能自己通过(tōng guò)多费点力气来克服，而容易开裂则可以通过事先用淘米水开锅、用锅时不急冷急热等方式方法来增加锅的寿命。相对来说，不锈钢(不锈耐酸钢)锅就轻便，而且不容易坏。这也是不锈钢立式锅流行的原因。但如果追求极致的卤菜味道的话，还是要用立式砂锅。