现捞卤菜培训:卤菜配方及制作技巧的分析

 

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卤菜配制是配制很有将就，我们成都卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)公司讲竭诚为你分析(Analyse)。卤菜配制卤汁时应注意(attention)事项(shì xiàng)。


　　①香料、食盐、酱油用量要适当(shì dàng)：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。       

　　②原料(Raw material)选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用(use)酱油或别带色调味品，也不要使用容易褪色（解释:颜色失去鲜艳;变得暗淡)香料。       

　　③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用(use)，这样既可避免调味品中芳香气味白白地挥发掉，还能节省(spare)燃料和时间。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。四川卤菜选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的。 卤水(The brine)原料(Raw material)存放卤菜卤过菜肴(cài yáo)卤汁，应注意(attention)保存(bǎo cún)，留作下次用。卤汁用次数越多，保存时间越长，质量(Mass)越佳，味道越美。

这是因为卤汁内所含可溶性蛋白质等成分越来越多缘故。卤汁保存(bǎo cún)，应注意(attention)以下几点： 

⒈撇除浮油、浮沫。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤汁浮油、浮沫要经常(jīng cháng)撇除，并经常过滤(filtration)去渣。
⒉要定时加热(jiā rè)消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后卤汁应放消过毒盛器内。
⒊盛器必须(must)用陶器或白搪瓷器皿。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。绝不能用铁、锡、铝、铜(化学式Cu)等金属器皿，否则卤汁中盐等物质(material)会与金属发生化学反应(Chemical reaction)，使卤汁变色变味，乃至变质(biàn zhì)不能使用(use)。 ⒋注意存放位置（position )。卤汁应放在阴凉、通风(ventilation)、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料添加。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味(tiáo wèi)料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。