五酝滋卤菜培训-如何制作风味颇具特色的卤菜

 

很多人都喜欢吃卤菜，因为其味道鲜美（delicious），色泽好看，再加上制作简单，备受大家的青睐（表示对人喜爱或尊重)，成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴(cài yáo)，到底应该制作一锅具有特色（特点）味道地道的卤水是制作卤菜的重中之重，今天，成都卤菜技术的传人就教你如何制作卤水，大家一定要仔细看哦，按着步骤和比例(proportion)来，因为这些都是师傅经过几年的研究得出的合适方法与比例。
首先是鲜汤和糖(SUGAR)色制作，需要下面的一些原料：

　　一、鲜汤(以直径50厘米，高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)
1、原料配方：
主料：猪棒骨10千克
辅料：鸡架骨2000克 鸭架骨2000克
调助料：老姜1000克 大葱1000克 料酒500克 白胡椒5克
2、制作工艺

　　(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。熟食培训的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。　

　　(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

　　(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒，老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火至鲜（xiān）香（Incense）四溢时即可。
3、工艺关键

　　(1)原料（Raw material）必须新鲜（xiān），无异味。

　　(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。

　　(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢出。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。

　　二、糖色
1、原料配方（pèi fāng）
主要调味原料：冰糖1000克
辅助调味原料（Raw material）：色拉油50克 鲜汤2500克
2、制作工艺

　　(1)冰糖(SUGAR)敲碎成粉末（powder）

　　(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖(SUGAR)，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白变黄，改用小火炒至满锅起泡（blistering）时，掺入鲜（xiān）汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。特点是糖色无毒（Poison）无害(wúhài)，用于增色，不受环境酸性(acidity)和碱性的影响(influence)，色泽稳定，不易变色。
3、工艺关键

　　(1)糖(SUGAR)色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡（blistering），大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜（xiān）汤为佳。

　　(2)掺入鲜（xiān）汤后，应快速推匀，以免糖(SUGAR)色出现（ appear）炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。
这些都是师傅经过几年的研究出最适合的方案(fāng àn)来制作（Make）卤水，大家可以多学习一下，如果有疑问的话可以咨询师傅，师傅是非常热情的，会耐心(Patience)给大家解决问题。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。