卤菜培训：做卤菜的小窍门？

 

 1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大批的一类,它存在粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，寄存时光长、携带食用便利等特点。卤菜制造的要害在于调制卤水，而川味卤水有红卤跟白卤二种，两种卤水的风味基本雷同。其差别重要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  2、卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，净水5000克。以上配料为一次卤水用量，依据卤制品数量，可按比例恰当增减用量。

 
　　3、卤水制造 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分辨装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。卤菜加盟烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。凉菜培训卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油跟冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺净水250克制成糖色。 3)、锅内掺净水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）跟香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可能留下待下次再煮，煮成的卤水可能连续利用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮屡次，卤水也变浑浊并感到无香味时应换新的香料袋跟卤水，以坚持卤水的品质。

  4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。吃在途中卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水品质进步。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分辨利用卤水，以保障卤制品的品质。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性利用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或调换，保障卤水品质。

  5、卤水的保存 卤水要经常滤去杂质，保障清洁卫生，寄存时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不必，也应经常烧沸后再贮存。卤菜加盟烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。凉菜培训卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。     

 
　　6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(个别体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品毋庸切块。焯水时光应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应吞没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩机动控制火候。通常在坚持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面跟辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。