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松花蛋的“松花”如何形成的

更新时间:2022-09-12 22:24:36 点击:829

松花蛋的“松花”如何形成的


  
松花蛋又叫皮蛋,其原料多是鸭蛋,用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉(又叫铅丹、氧化铅)等和成稀泥灰,将鸭蛋包裹,外面滚上一层稻壳。放置一个月后,剥开蛋壳,蛋体黝黑光亮,在蛋体表面有白色的松针状的结晶或花纹,故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制时间和温度等因素,都可影响松花的数量和形态。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的?这些“松花”的主要成分是什么呢?

松花蛋产生“松花”,“雕刻能手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程中,它们穿过蛋壳上的细孔,渗透到鸭蛋里与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就产生了结晶。这些漂亮的“松花”正是氨基酸盐的结晶体,松花蛋上的“松花”主要成分是氢氧化锰结晶。

近年来,松花蛋备受争议,有人说其铅含量过高。铅丹是传统松花蛋中铅的主要来源,用于保证松花蛋成熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象,长时间保持色泽和味道鲜美。2015年的12月1日实施的松花蛋新“国标”中,删除了传统的有铅加工工艺,规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克,这个标准与我们日常食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。

所谓的无铅松花蛋并不是完全不含铅,而是指生产工艺不使用铅丹了,而是使用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有少量杂质,包括铅。按照我国食品安全法的相关规定,硫酸铜被列入食品工业做加工助剂,用来替代氧化铅加工皮蛋。按照规定,使用的必须是食品添加剂级别的硫酸铜,而不是工业硫酸铜。

如何挑选合格的松花蛋呢?有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。其实,那些黑点是腌制过程中部分蛋白质发生降解,从蛋壳上存在的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反应,生成不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的,因此会形成黑点。如果不用铅丹,改用硫酸铜,会形成黑色的硫化铜,蛋壳上也会有黑点。没黑点的松花蛋含铅少,但有黑点的也未必含铅多。

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