大家都知道减肥需要“管住嘴、迈开腿”，但对于不愿意运动的朋友来说，在吃上下功夫就成了唯一的选择。不少人为此迷恋“抗性淀粉”，据说只要把食物放凉了再吃就可以得到抗性淀粉，吃饭就不会发胖了。

抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。

根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。RS 目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同， 将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4。 [2]

RS1指物理包埋淀粉， 是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。

RS2指抗性淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为，RS2 对酶具有高度抗性。RS1 和RS2 经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收。

RS3指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷却后形成。这类抗性淀粉分为RS3a 和RS3b两部分， 其中RS3a 为凝沉的支链淀粉，RS3b 为凝沉的直链淀粉。RS3b 的抗酶解性最强，而RS3a 可经过再加热而被淀粉酶降解。目前对于RS3 的抗酶解机理存在2 种不同的解释：一种认为是由于直链淀粉晶体的形成阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，因而使RS3 产生抗酶解特性； 另一种认为RS3 之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直链淀粉晶体的双螺旋之间存在较强的氢键及范德华力， 使得RS3 的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道内不能被消化吸收。RS3 是最主要的抗性淀粉，国内外对此类淀粉研究较多。

RS4指化学改性淀粉， 用基因改造或化学方法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子结构变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。

抗性淀粉的确难以被人体吸收，但不容易吸收就能帮助减肥吗？人体具有对热量摄入变化的感知能力，如果热量降低了，就会产生“补偿”的要求，提升食欲，增大食量。多项有关抗性淀粉的研究发现，吃含抗性淀粉多的食物，身体可能会启动补偿机制，让人食欲增加。所以，在自己可以随便吃，不计算热量的情况下，即便吃富含抗性淀粉的食物，热量摄入也并不会显著下降。许多人从精白米、精白面粉的主食，突然换成含有大量杂粮的主食之后，会明显觉得饿，就是因为吃进去的淀粉当中抗性淀粉的比例加大了。