制作红白卤水的过程中,炒糖(SUGAR)色是非常关键的一个部分。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。炒糖色需要预先将冰糖研制成粉状,这样可以更快地融化,使得炒糖色更加方便,速度也更快。需要先起油锅。等待达到一定温度后加入糖粉,先使用中火,等待糖慢慢融化,颜色变成微黄色将中火改成大火。

这样糖(SUGAR)油就慢慢呈现出金黄色,慢慢产生气泡,这个时候将锅端开,继续超制一段时间。卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。熟食培训的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。　接着再上火,让糖色由黄色变成深褐色,气泡也从大泡变成了小泡,这个时候就可以加入少量的冷水了。

这样所产生的糖色色泽金黄,味道也不会发苦。在炒糖色的时候一定要注意改用小火炒制的时间,因为如果时间久了就容易导致（使产生，促成）焦苦,对卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)制作品质和味道的影响是很大的。除了炒糖色外,调味料与香料处理方法也对红白卤水的品质有着很大的影响。所以看似简单的卤菜其实有着非常多的考究。