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【卤水高汤制作】高汤这样熬保证你的卤水底味又香又浓!卤水(The brine)是卤菜的精华，而高汤则是卤水中的重要一环，一锅好的高汤可以给卤菜带来质的变化，今天卤菜技术培训就为大家分享卤水高汤的制作方法


　　一、熬汤技法概要


　　1. 选料是关键

选料是熬好汤的关键。要熬好汤，首选鲜味足、异味小的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质(protein)、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。


　　2. 食材要新鲜

这里的新鲜并非指鱼类，禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质(protein)、脂肪(fat)分解为氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。


　　3. 搭配要适宜

有些食物之间已有固定(fixed)的搭配模式(pattern)，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼（分布区域：欧亚地区，全国各地淡水域 ）汤等等，其营养正好能互相配合。为了使汤的入口味道比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品共同熬，配料也无需太多。


　　4. 配水要合理

水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响(influence)。用水量一般是熬汤食材重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质(protein)就会马上凝固，使里层蛋白质(protein)不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加冷水，蛋白质(protein)也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响。

5.火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质(protein)浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈、味道醇香。


　　6. 调味有技巧

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质(protein)凝固，鲜味不足。四川卤菜培训术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的全套技术，如果学员时间充足可以多学习几天，这样子可以更熟练。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意(attention)用量不宜太多，以免影响(influence)汤本来的鲜味。


　　二、相关(related)骨头汤放料技法

1、猪骨头高汤(葱、姜)

将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

2、鸡骨头高汤(姜)

将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡骨头汤用来做荤素汤品都可以，根据个人入口味道，可在其他汤里提鲜汤头。

3、牛骨头高汤(葱、姜、陈皮)

将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。


　　三、相关(related)熬汤技巧

1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪(fat)、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。

2.最好在煲煮前一次将水加足。卤菜培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供优秀的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响(influence)。

3.熬汤最好是用冷水。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发，集百家卤味之所长使“五酝滋”卤味技术更加精湛，品种更加丰富。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质(protein)就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响(influence)汤汁本身的鲜味。

4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”。

5.熬煮高汤时不能加一些“重入口味道”调料。例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是筛除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。

6.用微火烧。使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质(protein)分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓。在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感;在汤中加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

8.将汤勺洗净。在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油渍污垢，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。

9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材。例如：甲鱼、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是卤菜高手的美食秘诀。