现捞卤菜培训:告诉你做好卤菜的核心是什么

 

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做好卤菜核心(core)是什么?成都特色(tè sè)卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)为您解答(jiě dá)。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。第一要有好配方，配方是卤菜灵魂，没有好配方再高明师傅也卤制不出好卤菜; 　　

第二是高汤，高汤是卤菜骨骼(skeleton)，卤菜开端就是先有一锅优质高汤，大骨头最好是选择(xuǎn zé)老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)，煮上十几个小时，直至食材煮像干柴一样，精华全部煮进高汤里 　　
第三是调原始（Original)卤汤，原始（Original)卤汤是卤菜血液，卤菜味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味(tiáo wèi)品量控制（control)菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始（Original)卤汤不好。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。如果三者之中任何物品比例不对，处理(chǔ lǐ)不对就造成原始（Original)卤汤不合格(hé gé)，就像人一样，先天营养( yíng yǎng)不良，卤不出好卤菜。 　
第四是掌握(zhǎng wò)火候(Heat Control)，火候是卤菜肌肉(muscle)，不同产品(chǎn pǐn)有不同熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本(Cost)高，影响(influence)正常(zhèng cháng)效益(benefit); 　　

最后是维护卤汤，养卤汤是卤菜皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品(chǎn pǐn)原始（Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要(xū yào)定期清除卤汤里杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)还要注意(attention)老卤汤和老卤油比例，一锅几十年老卤汤是卤菜店命脉。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。