从哪些方面判断四川卤菜是否变质了！夏季的 高温与潮湿使四川卤菜更容易变质发霉(有机物因霉菌生长而变质、变色)甚至腐坏，而如何及时鉴别出并及时处理掉已经成为民众食用健康的 重要课题。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。从哪些方面判断四川卤菜是否变质了四川
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1、气味。
四川卤菜变质的 初期，用鼻轻嗅可闻到一股淡淡的 “酸味“。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。能够闻出酸味时即表示已经不能食用。而到了中后期，变质后的 菜品会发出刺鼻的 臭味或腐烂(解释:烂掉；朽坏、常指树叶腐坏)味道。还未腐坏的 菜品气味应和购买时保持一致。
2、品相颜色。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
能够使用的 四川卤菜颜色一般较为鲜艳切勿其他任何霉变时所产生的 “白毛“或其他生成的 杂质。反之，当四川卤菜中出现霉变物或蔬菜(vegetables)腐烂(解释:烂掉；朽坏、常指树叶腐坏)变软的 时，则说明该菜品已经不能食用。
3、味道。
在购买一天后，即可用筷子沾取少量汤汁放入口中，如出现酸味或其他刺激性味道则应立刻吐出并进行漱口。尚未变质的 四川卤菜味道和购买时无异。
