卤菜主要注意那些

 

做好卤菜的重要是什么卤菜技术（Technology）培训为您解答。熟食培训的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。　卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。
第一要有好的配方（pèi fāng），配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头 是选择(xuanze)老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)，煮上十几个小时，直至食材（food material）煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始（Original)卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药（zhōng yào）料包散发出卤味，由不同比例(proportion)的盐、糖(SUGAR)、酒、酱、辣（là）、麻等调味（tiáo wèi）品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格（qualified），就像人一样，先天营养（nutrition）不良，卤不出好的卤菜。
第四是掌握火候(Heat Control)，火候是卤菜的肌肉(Meat)(muscle)，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响(influence)正常(normal)效益(benefit);
最后是维护卤汤，养卤汤是卤菜的皮（Skin）肤（skin）和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品(Product)的原始（Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期(dìng qī)清除卤汤里的杂质(imperfection)、血沫、油（oil）污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，卤菜培训还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。