在卤菜制作中，有一些比较基础的操作，看似天天需要面对的这些最基本的操作，往往很多人的做法却不一样，有的甚至会引起争论，就比如说卤制前是否要给食材焯水的问题。一些人认为焯水完全没必要，有些人则是认为必须要焯水，焯水与不焯水都是各执一词，把人都整懵了。卤菜制作，食材需不需要焯水？说法不一，关键看用的是什么食材！
焯水与不焯水，双方都有自己的道理
首先说不需要焯水这种看法，很多人说食材不需要焯水，其实也不是嫌麻烦，主要是为了保持食材的原始味道。大家都知道，给食材去腥的最根本的办法，就是在水中长时间地浸泡，以去除食材血水中的腥味物质，但是如果浸泡时间太长，则很容易使食材失去鲜味。焯水也是同样的道理，焯过水的食材，会流失一部分肉香和鲜味。而说需要焯水的人，主要是觉得食材里面的脏东西太多，不焯水会有腥味和其他各种异味，另外如果不焯水，卤水也很容易变脏。
首先，新鲜的食材、质地比较嫩的食材无需焯水
很多食材，比如说新鲜的肉类、鸡、鸭等等，这些食材买过来的时候就是新鲜的，并且它们本身的肉质就很嫩，这样的食材就不需要、也最好不要焯水。食材本身就很新鲜，脏东西少，另外这些食材本身的质地也很水嫩，这样的食材如果焯了水，鲜香的味道就会很容易跑掉。如果怕不干净或者怕有腥味，用清水多浸泡一下或者用热水烫一下就行，焯水就没必要了。
动物内脏，虽然也很鲜嫩，但是为了去腥味，最好要焯水
有些动物内脏，比如说肥肠、猪肚之类的，它们本身的质地也很嫩，也非常新鲜，但是焯水是必须的。这些食材有一个特点，那就是不要说用清水浸泡了，即使是已经洗得很干净了，里面的异味还是会很大，这就需要焯水了。首先一定要把它们清洗干净，特别是肥肠，然后再焯水，并且焯水的时候最好在锅里加点葱、姜、料酒等除腥味的调料，煮至七八分熟。经过这样的处理，后期卤制的时候，腥臊的味道会去除一大半，对卤水味道的影响也不大了。
有些不好清理的、看起来就比较脏的食材，必须焯水
有些食材，比如说猪蹄子、猪头等等，这些食材仅仅靠浸泡或者冲洗，很难洗干净，里面还是会有很多脏东西，这类食材最好要焯下水。这些食材有时候看似洗得很干净了，但是它们本身质地就很紧致，在卤制的过程中还是会稀释出很多脏东西，如果不事先焯水，对于后期的卤水管理会非常麻烦。另外，这些质地非常紧致的食材，卤制前焯下水，香味流失很少，并且还能熟个一两成，后期卤制会更轻松，卤水会更干净。
有一种食材必须要焯水，那就是冷冻食材
上面所说的，是针对于新鲜的食材，但是有一种食材必须要焯水，那就是买来的冷冻食材。这些冷冻货，如果不焯水直接卤，卤出来的食材会有一股特殊的冰箱味，卤完后的卤水也是一样的味道，并且非常脏，卤水很难处理，相信很多人有过这种体验。这些食材，有的等级差的，即使是焯过水以后感觉还是很脏、很臭，所以焯水是必须的。小编的朋友中有不少做卤食的，其中有一个朋友曾经亲眼见过屠宰场里分解、冷冻的流水线，据说是太脏了，对于这些冷冻货，即使每天都会费掉半灌煤气和很多人工，他都要认真地焯一遍水。不仅仅是去腥味的问题了，这样的东西如果不焯水，自己吃都会感觉下不了口。
每个人用到的食材都不一样，这个要根据具体食材具体操作
当然，上面说的只是一个大概，毕竟每个人用到的食材不一样，操作方法也不一样，不焯水而直接利用香料的味道去压制异味的操作也有，有些人做辣卤，就是不焯水，就是天天把卤水处理干净就行，这个就没法争论了，总之每个人都有自己的方法。但是总的来说还是要有一个原则，那就是不管什么食材，关键要看它的新鲜程度和清洁程度，是否需要焯水和焯水的程度，要根据这两方面来。最后还是那句话，卤食制作靠的就是实践，只有自己实践过的才能叫做经验，而这个经验，只适合于自己。