五酝滋卤菜培训-如何让卤菜不变黑

 

卤菜好吃，在夏季购买(buy)人士尤为多，不想做菜买断卤菜，热菜太闷来点卤菜······可是夏季天气炎热（酷热），卤菜摊的菜色很容易变黑，变硬，影响(influence)口感，影响美观(měi guān)，在卤菜技术培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)这里进行卤菜技术学习，如何让卤菜保持诱人的色泽也是学习的内容。使卤菜颜色（color)不变黑应该主意以下几点：

　　一、卤汤的色不能黑，这是首要条件(tiáo jiàn)，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;

　　二、上色的色素（pigment)尽量用糖色来上色，目前(Nowadays)市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;

　　三、适量用点亚氨氮水(Nitric acid)钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调(qiáng diào)下，亚硝的用量（dosage）千万要严格按国家（country）的比例来使用(use)投放。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

　　四、卤产品(Product)时适量添加点抗氧化（oxidation)(抗氧化自由基)剂;
　　五、产品(Product)出锅后要用浓红油（oil）裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气(AIR)的直接接触（touch），使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香（Incense），辣（là），味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场(shì chǎng)上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了。卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。
刚起卤水(The brine)时颜色淡千万不要放酱油（oil）和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖(SUGAR)熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜（Plastic wrap）封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑（blackening）的!