五酝滋卤菜培训-如何保障卤水的纯正

 

四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)小编介绍(Introduction)卤水(The brine)是需要多次利用，好的卤水卤出的菜色颜色（color)，味道（Taste），口感（kǒu gǎn）都是一级棒，对于要卤的食材（food material），分门别类的做出处理(chǔ lǐ)后才能放到卤水中卤制。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。

　　(1)、动物性原料（Raw material）均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。常常卤制鲜（xiān）味足的动物性原料，能使卤水(The brine)质（water quality）量提高。

　　(2)、鲜（xiān）味的原料（Raw material）(猪肉(Meat)、鸡、鸭)最好能与异味重的原料（Raw material）(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用(use)卤水(The brine)，以保证卤制品的质量（Mass）。

　　(3)、卤豆制品的卤水(The brine)最好是一次性使用(use)，不要回用。

　　(4)、常巡查卤水(The brine)咸度、色泽、香（Incense）味及卤水量，并随时添补或更换（change），保证卤水质（water quality）量。熟食培训的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。　四川卤菜培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。